APPCC EN EL SECTOR DE LA ALIMENTACIÓN Y ETIQUETADO DE ALIMENTOS
Duración en horas: 50
OBJETIVOS DEL CURSO
APPCC en el sector de la alimentación El objetivo del curso es formar a los responsables de empresas del ramo agroalimentario (industrias de transformación, pequeño comercio, bares, restaurantes, comercializadores y distribuidores) sobre las principales obligaciones de control en materia de Seguridad Alimentaria, relacionando los parámetros de seguridad con los de Calidad, con el fin de obtener una visión conjunta de los beneficios que un adecuado control de la calidad alimentaria proporciona a este tipo de empresas, así como, por supuesto, el conocimiento de los requisitos legales que ello implica. Etiquetado de alimentos Cada vez más consumidores eliminan un alimento de su dieta, ya sea por prescripción médica o porque creen que es más saludable. Por este motivo, resulta imprescindible para los operadores de empresa de alimentos conocer los reglamentos vigentes que regulan la información del etiquetado en productos alimenticios respecto a los ingredientes que contienen, procedencias o relacionados con los procesos de manipulación que ha seguido un producto. De esta forma, empresas que trabajan con colectividades, pueden ofrecer al consumidor, cada más más exigente, un producto acorde a sus necesidades.
Modulo 1 APPCC en el sector de la alimentación
Tema 1: Objetivos
1- Objetivos
2. Principios generales del codex sobre higiene de los alimentos
Tema 2: Ámbito de aplicación
INDICE
1. Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores
AUTOEVALUACION
2. Utilización
3. Definiciones
AUTOEVALUCION
Tema 3 Producción primaria
INDICE
1. Higiene del medio
2. Producción higiénica de materias primas de los alimentos
3. Manipulación, almacenamiento y transporte
4. Limpieza, mantenimiento e higiene del personal
Tema 4: Proyecto y construcción de las instalaciones
INDICE
1. Emplazamiento
2. Edificio y salas
AUTOEVALUCION
3. Equipo
4. Servicios
AUTOEVALUACION
Tema 5: Control de las operaciones
INDICE
1. Control de riesgos alimentarios
2. Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene
AUTOEVALUACION
3. Requisitos relativos a las materias primas
AUTOEVALUACION
4. Envasado
AUTOEVALUCION
5. Agua
AUTOEVALUACION
6. Dirección y supervisión
7. Documentación y registros
8. Procedimientos para retirar alimentos
CUESTIONARIO Tema 1 al Tema 5
Tema 6: Instalaciones: mantenimiento y saneamiento
INDICE
1. Mantenimiento y limpieza
AUTOEVALUACION
2. Programa de limpieza
3. Sistemas de lucha contra las plagas
AUTOEVALUACION
4. Tratamiento de los desechos
5. Eficacia de la vigilancia
Tema 7: Instalaciones - higiene personal
INDICE
1. Estado de salud
AUTOEVALUACION
2. Enfermedades y lesiones
3. Aseo personal
4. Comportamiento personal
5. Visitantes
Tema 8: Transporte
INDICE
1. Consideraciones generales
2. Requisitos
3. Utilización y mantenimiento
Tema 9: Información sobre los productos y sensibilización de los consumidores
INDICE
1. Identificación de los lotes
2. Información sobre los productos
3. Etiquetado
4. Información a los consumidores
Tema 10: Capacitación
INDICE
1. Conocimiento y responsabilidades
2. Programas de capacitación
3. Instrucción y supervisión
4. Capacitación de actualización de los conocimientos
Tema 11: Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) y directrices para su aplicación
INDICE
1. Preámbulo
2. Definiciones
AUTOEVALUACION
3. Principios del sistema de APPCC
4. Directrices para la aplicación del sistema de APPCC
5. Aplicación
AUTOEVALUACION
CUESTIONARIO Tema 6 al Tema 11
Tema 12: Principios para el establecimiento y la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos
INDICE
1. Introducción
2. Definición de criterios microbiológicos
3. Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos
4. Fines y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos
AUTOEVALUACION
5. Consideraciones generales para la aplicación de criterios microbiológicos
6. Aspectos microbiológicos de los criterios
AUTOEVALUACION
7. Planes de muestreo, métodos y manipulación
AUTOEVALUACION
8. Presentación de informes
Tema 13: Principios y directrices para la aplicación de la evaluación de riesgos microbiológicos
INDICE
1. Introducción
2. Ámbito de aplicación
3. Definiciones
AUTOEVALUACION
4. Principios generales de la evaluación de riesgos microbiológicos
AUTOEVALUACION
5. Directrices para la aplicación
AUTOEVALUACION
Caso práctico
CUESTIONARIO FINAL MODULO 1
Modulo 2 Etiquetado de alimentos
Tema 1 - Consideraciones generales sobre etiquetado
INDICE
1.1 La importancia del etiquetado en los alimentos
AUTOEVALUACION
1.2 La etiqueta desde el punto de vista del consumidor
1.3 Principales instituciones en materia de seguridad alimentaria y salud pública
1.4 Antecedentes al reglamento actual de información alimentaria
1.5 Legislación sobre información alimentaria
1.6 Consideraciones relativas a la aplicación del Reglamento (UE) nº 1169/2011
1.7 Definiciones
CUESTIONARIO Tema 1
Tema 2 - Clasificación de los alimentos
INTRODUCCION
2.1 Clasificación de los alimentos según su función
2.2 Clasificación de los alimentos según su composición
2.3 Clasificación de los alimentos según su origen
2.4 Clasificación de los alimentos según sus nutrientes
AUTOEVALUACION
CUESTIONARIO Tema 2
Tema 3 - Información básica del etiquetado
INDICE
3.1 Principales modificaciones del Reglamento 1169/2011
3.2 Denominación de venta
3.3 La lista de ingredientes
3.4 Indicaciones energéticas en las etiquetas
3.5 ¿Cómo se calcula el valor energético de un alimento?
AUTOEVALUACION
3.6 Nutriscore
3.7 Etiquetado nutricional
3.8 Alimentos exentos de mostrar la información nutricional obligatoria
AUTOEVALUACION
3.9 Marcado de fechas
3.10 Cantidad neta
CUESTIONARIO Tema 3
Tema 4 - Otras consideraciones sobre el etiquetado
INDICE
4.1 Procedencia del producto
AUTOEVALUACION
4.2 Código de barras
4.3 Lengua en el etiquetado
4.4 Legibilidad en el etiquetado
4.5 Etiquetado y publicidad
CUESTIONARIO Tema 4
Tema 5 - Alérgenos
INDICE
5.1 Alérgenos de declaración obligatoria
5.2 Consideraciones respecto a los alérgenos en el etiquetado
5.3 Indicación de alérgenos en productos similares
5.4 Productos de producción limitada a una Comunidad Autónoma con lengua propia
5.5 Alimentos envasados con lista de ingredientes
5.6 Alimentos envasados sin lista de ingredientes
AUTOEVALUACION
5.7 Denominación de un alérgeno
5.8 Información de alérgenos en productos no envasados o a granel. Real Decreto 126/2015
5.9 Venta on line
5.10 Indicación de trazas
5.11 Información sobre el gluten en los alimentos
AUTOEVALUACION
CUESTIONARIO Tema 5
Tema 6 - Aditivos
INDICE
6.1 Historia de los aditivos
6.2 Técnicas de conservación
AUTOEVALUACION
6.3 Aditivos alimentarios
6.4 Controles de seguridad. EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria)
CUESTIONARIO Tema 6
Tema 7 - Productos específicos
INDICE
7.1 Etiquetado en productos infantiles
7.2 Etiquetado de la sal
7.3 Etiquetado de la grasa
AUTOEVALUACION
7.4 Etiquetado en el aceite
7.5 Miel
7.6 Bebidas energéticas
7.7 Azúcares
7.8 Etiquetado del huevo
7.9 Bebidas alcohólicas o espirituosas
7.10 Productos vitícolas
7.11 Etiquetado de productos ecológicos
7.12 Productos veganos
CUESTIONARIO Tema 7
CUESTIONARIO FINAL